A interface entre a ciência dos alimentos e o desenvolvimento sustentável tem impulsionado a busca por matrizes alimentares funcionais capazes de aliar o aporte de compostos bioativos à mitigação do desperdício industrial e doméstico. No cenário contemporâneo, os alimentos funcionais consolidam-se como vetores estratégicos na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, destacando-se o papel essencial dos prebióticos e probióticos na homeostase do organismo humana. Tradicionalmente associados a derivados lácteos, os micro-organismos probióticos encontram no kefir de água uma excelente matriz não láctea de cultivo. Esta bebida fermentada representa uma alternativa tecnológica e inclusiva de alta relevância para indivíduos com restrições alimentares severas, tais como a intolerância à lactose e a alergia às proteínas do leite, além de atender à crescente demanda de consumidores adeptos de dietas baseadas em vegetais (plant-based), como o veganismo.
A complexidade biológica do kefir de água reside em sua matriz de grãos, caracterizada por um consórcio simbiótico poliespecífico imerso em uma estrutura polissacarídica, proteica e lipídica. Esta microbiota, constituída por cerca de 35 espécies distintas de bactérias ácido-láticas (como Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp. e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) e leveduras (incluindo Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces exiguus), atua na metabolização de mono e dissacarídeos. A utilização do açúcar mascavo destaca-se nesse processo fermentativo, pois, por sofrer um refino mínimo, preserva micronutrientes essenciais como cálcio, ferro, potássio e vitaminas, além de possuir menor valor energético comparado ao açúcar refinado comum. O processo fermentativo resulta na síntese de metabólitos secundários de elevado valor biológico, tais como ácidos orgânicos (lático, acético e glucurônico), vitaminas do complexo B (B1, B2 e B12), minerais e compostos voláteis que conferem à bebida um sabor ácido característico, baixo teor de açúcares residuais e moderada gradação alcoólica.
Apesar de suas consolidadas propriedades terapêuticas — que abrangem a modulação da microbiota intestinal, ação antioxidante, fortalecimento imunológico, atividade anti-inflamatória e prevenção de distúrbios metabólicos como obesidade, diabetes tipo 2 e dislipidemias —, o kefir de água ainda enfrenta barreiras técnico-regulatórias no Brasil. A Instrução Normativa nº 46 de 2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) restringe a definição legal do kefir apenas ao âmbito dos leites fermentados. Essa lacuna na legislação nacional dificulta a padronização e o escalonamento industrial de formulações inovadoras, embora o caráter artesanal e a cultura de doação dos grãos facilitem o acesso democrático a essa tecnologia nutricional por parte da população geral.
Paralelamente aos aspectos biotecnológicos, a incorporação de insumos vegetais não convencionais no kefir de água responde a uma emergência socioeconômica e ambiental de ordem global. O aproveitamento integral de alimentos surge como uma ferramenta mitigadora do esgotamento de recursos naturais e das mudanças climáticas alimentadas pelo desperdício agroindustrial. A utilização de partes usualmente descartadas do abacaxi (Ananas comosus), como cascas e talos, em conjunto com as folhas de hortelã (Mentha spicata L.), confere propriedades farmacológicas e aromáticas singulares ao produto final, além de promover o enriquecimento em fibras alimentares, minerais e vitaminas hidrossolúveis. Esta estratégia de flavorização vegetal não apenas aprimora o perfil sensorial e a aceitação comercial da bebida, mas também potencializa o seu efeito quimiopreventivo contra patologias cardiovasculares e neoplásicas. Desse modo, o desenvolvimento do kefir de água saborizado com abacaxi e hortelã alinha-se de maneira estrita às diretrizes do Objetivo de Desenvolvimento Sustentável 3 (ODS 3) da Organização das Nações Unidas, consolidando-se como um modelo promissor de alimento funcional, economicamente viável e ecologicamente responsável.
Referência (Formato ABNT):
REIS, Francielly Vitória Sinobilino et al. Pineapple and mint-flavored water kefir: functional properties, nutritional potential, and contribution to the integral use of food. Open Minds Internacional Journal, v. 1, n. 5, art. 1, p. 1-15, dez. 2025. ISSN 2675-5157. DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.515752515121.
