A relação etiológica entre o consumo de bebidas alcoólicas e o desenvolvimento de formações neoplásicas em órgãos como cavidade oral, faringe, laringe, cólon, reto, fígado e mama encontra-se consolidada na literatura científica. Os efeitos carcinogênicos do álcool são atribuídos ao etanol e ao seu metabólito primário, o acetaldeído, ambos classificados pela International Agency for Research on Cancer (IARC) como carcinógenos do Grupo I. Todavia, para além do etanol e do acetaldeído, matrizes alcoólicas podem conter outros compostos oncogênicos, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs). Os PAHs consistem em uma classe de compostos orgânicos lipofílicos gerados pela combustão incompleta de matéria orgânica, entre os quais o benzo[a]pireno (BaP) destaca-se por possuir classificação estrita no Grupo I da IARC, enquanto diversos outros integram os Grupos IIA ou III. A despeito da aparente hidrofobia dos PAHs em soluções aquosas puras, sua solubilidade é expressivamente incrementada na presença de misturas hidroalcoólicas, favorecendo a contaminação destas bebidas.
A introdução de PAHs ao longo da cadeia produtiva de bebidas alcoólicas varia significativamente conforme o tipo de produto e os processos tecnológicos empregados. Em destilados como o uísque, a presença dessas moléculas decorre do processo de secagem/defumação dos grãos por combustão no malteamento e, sobretudo, da maturação em barris de madeira tostados ou carbonizados. Na produção do rum, derivado do caldo de cana-de-açúcar ou melaço, a contaminação pode ser iniciada na queimada prévia dos canaviais para remoção de palhada, além da transferência residual durante o envelhecimento em tonéis de madeira carbonizada. Em cervejas, a torra de grãos de cevada — em especial para a produção de cervejas escuras — atua como a principal fonte de térmico-combustão para formação de PAHs. Quanto aos vinhos, embora as uvas não passem por processos de combustão, o envelhecimento em barricas de carvalho tostadas ou o uso de fragmentos de madeira queimada introduzem esses contaminantes no produto final.
A avaliação dos níveis quantitativos relatados na literatura revela heterogeneidade metodológica e concentrações que, em variadas amostras, ultrapassam limiares de potabilidade estabelecidos para água potável. As diretrizes internacionais fixam limites máximos toleráveis de BaP na água potável em 10 ng/L no Reino Unido e Austrália, 40 ng/L no Canadá e 200 ng/L nos Estados Unidos. Em uísques, contudo, concentrações de equivalentes de BaP atingiram até 47,5 ng/L e amostras específicas de scotch apresentaram níveis isolados de BaP na ordem de 40 ng/L a 72 ng/L, acompanhados de somatórios totais de PAHs (ΣPAH) entre 547 ng/L e 2.109 ng/L. No rum, a média de BaP identificada situou-se em torno de 4,92 ng/L a 7,02 ng/L, atingindo picos pontuais de 93 ng/L e ΣPAH de 996 ng/L. Em marcas de conhaque (brandy), os níveis de BaP oscilaram de não detectáveis até 55 ng/L, com ΣPAH chegando a 2.308 ng/L. Em cervejas e vinhos, embora o BaP tenha sido frequentemente não detectado ou mantido abaixo do limite potável, o somatório ΣPAH registrou valores de até 4.470 ng/L e 4.275 ng/L, respectivamente.
Historicamente, a quantificação analítica de PAHs em matrizes alcoólicas tem empregado métodos como cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detector de fluorescência (HPLC-FLD), cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), cromatografia com fluido supercrítico (SFC-MS) e espectroscopia de absorção no ultravioleta. Tais ensaios demandam etapas morosas de preparo e purificação de amostras. Para superar essas restrições, abordagens baseadas em espectrometria de massas direta (DMS), a exemplo da espectrometria de massas com introdução por membrana em fase condensada (CP-MIMS), surgem como alternativas capazes de viabilizar a análise ágil de grandes amostragens populacionais de bebidas, reduzindo o uso de reagentes e atendendo aos princípios da química verde. A determinação precisa do perfil de PAHs nas bebidas alcoólicas é indispensável para esclarecer potenciais efeitos aditivos ou sinérgicos desses contaminantes à carcinogenicidade já estabelecida do etanol e do acetaldeído.
Referência ABNT:
KING, Liam; APLIN, Rebekah; GILL, Chris; NAIMI, Timothy. A State-of-the-Science Review of Alcoholic Beverages and Polycyclic Aromatic Hydrocarbons. Environmental Health Perspectives, v. 132, n. 1, p. 016001-1-016001-6, jan. 2024. DOI: 10.1289/EHP13506.
